おいしいブログ

従来、人間は塩やスパイス、砂糖などを用いて食品の保存性を高めてきた。現在は、食品添加物によってその効果を高める。
保存料は、食品の保存だけでなく、食品の腐敗、変敗の原因となる微生物の増殖を抑え、有害細菌の繁殖を抑えて、食中毒の予防にも役立ちる。また食品の風味を損なわないようにもします。低温貯蔵と併用して効果を高める。

保存料の種類
・有機酸とその塩類・・・マーガリン、しょうゆなどに使用。
・有機酸エステル類・・・ソースなどに使用。
・天然植物成分抽出物およびその分解物・・・惣菜など一般食品に使用。

主な保存料
●安息香酸ナトリウム
水によく溶け、カビ、酵母、好気性菌に対して増殖を抑制する効果がある。
主な使用：マーガリン、清涼飲料水、しょうゆなどに用いられる。
表示：用途名併記で『保存料（安息香酸Na）』

●しらこたん白抽出物
魚類の精巣（しらこ）から成分を分解、中和して製造します。
水に溶けて耐熱性があり、耐熱性芽胞菌の増殖を抑制する効果がある。カビ、酵母に対する効果はほとんど期待できません。
表示：用途名併記で『保存料（しらこたん白）』

●ソルビン酸カリウム
水に良く溶け、カビ、酵母、好気性菌に対して発育を阻止する効果がある。殺菌効果はない。そして、菌の量が多くなると効果が期待できないことから、衛生的な原料や製造環境など、ほかの条件が必要となる。
表示：用途名併記で『保存料（ソルビン酸K）』

保存効果は、対象となる食品中の微生物の種類や食品のPH、保存条件によって変化します。低温貯蔵との併用が保存効果を高める。
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食品のおいしさは、甘味、酸味、塩味、苦味およびうま味という基本的な個々の味と、それら全体のバランスの良さで決まる。
調味料として用いられる食品添加物は、食品にうま味や塩味などを添加することで、味の質を調和させ、コクや味の広がり、奥行きをプラスする効果がある。

調味料として用いられる食品添加物は次の４つのグループに大別されます：

１．アミノ酸
コンブのうま味成分であるグルタミン酸や、そのほかアスパラギン酸など。
表示：『調味料（アミノ酸）』
＊L?グルタミン酸ナトリムは、ナトリウム塩とすることで、保存性が向上し、うま味を強く呈すことができる。また水に溶けやすい調味料となる。またその他の調味料と併用することで相乗効果や、素材に含まれるうま味成分との併用による相乗効果がある。

２．核酸
うま味成分であるイノシン酸ナトリウムなど。
表示：『調味料（核酸）』
＊５´?イノシン酸二ナトリウムは、ナトリウム塩にされる。イノシン酸は、かつお節、にぼし、肉、魚などに多く含まれているうま味成分のひとつである。グルタミン酸ナトリウムと併用することでうま味が著しく増強します。

３．有機酸
貝類などに多く含まれるコハク酸や、その他リンゴ酸ナトリウムなど。
表示：『調味料（有機酸）』

４．無機塩
塩化カリウムなどで、食塩の代わりに用いられる。
表示：『調味料（無機塩）』

＊ただし、二つ以上のグループを併用した場合は、『調味料（アミノ酸等）』と一括して表示される。
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夏が来ると思い出す・・・というわけではありませんが、夏の食卓にぴったりのアルコールといえば、『ビール』ですよね。ビールは、麦芽とホップ、またはこれに米、コーングリッツ、コーンスターチを用い、酵母で発酵させつくった低アルコール飲料である。

ビールの製造工程において用いられる食品添加物には、以下のものがありますが、いずれも加工助剤、キャリーオーバーとして分類され、表示が免除されている。
『加工助剤』とは、製造過程で除去されたり、中和されたり、ほとんど残らないものを言います。そして、『キャリーオーバー』は、原材料中には含まれているものの、使用した食品には微量で効果が出ないものをいい、いずれも表示が免除される。

食品添加物の例とその使用目的
●硫酸カルシウム・・・醸造用水の水質調整に使用されることがある。しかし最終製品中の成分濃度を増加させないことから、『加工助剤』として分類され、表示免除になる。
●二酸化硫黄・・・ホップに微量の二酸化硫黄が残留していることがありますが、煮沸の工程で除去されることから『キャリーオーバー』として分類され、表示が免除される。
●タンニン酸（抽出物）・・・清澄促進に使用される。しかし貯酒タンクで沈殿、あるいはろ過されることから製品に存在しません。『加工助剤』
●ケイソウ土・・・貯蔵中ろ過剤として使用されるものの、製品中には残存しません。『加工助剤』。
●炭酸ガス・・・元来発酵の際に生じる炭酸ガスを含んでいるが、まれに通常の水準にまで微量の炭酸ガスで調節する場合がある。『加工助剤』

最近は、いろいろなビールが出回り、濃色麦芽を併用した『黒ビール』『スタウト』などが人気になっている。
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『餃子中毒事件』は、国内の農業や水産業の関係者にとっては、朗報だという考え方もある。
この事件は、消費者がこれまで以上に『食の安全』について、意識し始めるきっかけとなった。
そして、肉や魚、野菜や果物など、国産のものを積極的に選ぶという動きは、日本農業にとっては、とても喜ばしいことである。
とくに、地域でブランド化している農産物や水産物については、価格がさらに上がることになるだろう。

しかし、地域産のブランドだけに、集中して消費者が買い求めることは考えられない。
安価で安全な品質の食材を、求める動きも出てくるだろう。
地域産の農産物や水産物は、その地域で消費するという『地産地消』が促進されるかもしれません。
もうすでに、地元で採れた野菜などを、学校給食で積極的に使用している地域もある。

ただ、食品対する消費者の眼は、かなり厳しくなってきている。
国産といっても、衛生管理においてはそれまで以上に追求されるでしょうし、次々に発覚する偽装事件も見て見ぬ振りできません。
そのことから、全ての農業や水産業関係者が、必ずしも朗報とは言い切れません。

そして、株式会社が農業に進行してくる動きも出てくるだろう。
低価格の中国産食品を使用できなくなったことで、『農業の株式会社化』を行なうことで、食材を自社で作り、コストの削減を図る。
ワタミなどの外食企業、メルシャンなどの飲料メーカー、キューピーやカゴメなどの加工食品メーカーが、すでに農業に参入している。

『餃子中毒事件』や数々の偽装事件によって、さらに『食の安全』について追求されることになり、消費者が商品を選択する眼はより厳しくなるはずである。
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味覚には、甘味、酸味、塩味、うま味、そして苦味がある。苦味は、強すぎると敬遠されますが、適度な苦みは、味にしまりを与え、食品のおいしさを増す効果がある。
たとえば、ビールの味を特徴づけるホップの苦味や、チョコレートの味を引き立てるテオブロミンなどである。
そして、胃酸や消化酵素の分泌を促すとも言われる。

苦味料として用いられる食品添加物には、次のものがあります：
・テンペン類・・・ホップの雌花からつくるイソアルファー苦味酸など。
・アルカイド・・・コーヒーやココアの豆、お茶葉からつくるカフェインなど。
・フラバノン配糖体・・・グレープフルーツの果皮からつくるナリンジンなど。
・テンペン配糖体・・・ゲンチアナの根からつくられるゲンチアナ抽出物など。

●カフェイン
コーヒーの種子やお茶の葉から抽出、分離、精製して製造される苦味料である。白色の粉末、あるいは結晶で、無臭である。
主な使用：コーラ飲料やチューインガム、など。
表示：一括名で『苦味料』と表示されるか、あるいは物質名で『カフェイン』と記される。

●ナチンジン
グレープフルーツなどの果皮や果汁などから抽出、分離される。かんきつ類の苦味成分で、無色、または淡い黄色を帯びた結晶である。
スポーツ飲料のミネラル類は、グレープフルーツのナリンジンの苦味とよく合います。
主な使用：清涼飲料水、チューインガムなど。
表示：一括名で『苦味料』または物質名で『ナリンジン』と記される。
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健康食品として人気が高いヨーグルトにも、多くの食品添加物が含まれている。
牛乳などの乳製品は、普通の食品とは別に規定されている。食品衛生法の『乳等省令（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令）』により、牛乳には一切、食品添加物の使用が認められていない。
ヨーグルトは、乳や乳製品を主原料として乳酸菌で発酵させた食品である。製品により、糖類を加えて甘味をつけたものや、寒天やゼラチンを加えることで舌触りを良くしたもの、香料を加えて風味をよくすると同時に、発酵の際の特有のにおい（発酵臭）を緩和したもの、などがある。そして、果肉や果汁を加えて栄養価を補強したものも最近では人気である。

ヨーグルトに含まれる主な食品添加物
●甘味料・・・アスパルテーム、ステビア抽出物、など。
甘味をつける作用。
＊アスパルテームは、砂糖の約２００倍の甘味がある。虫歯の原因とならず、ダイエット甘味料や炭酸飲料などで広く用いられている。ただし、フェニルケトン尿症に罹患している人は、アスパルテームに含まれるフェニルアラニンの摂取量を管理する必要がある。

●香料・・・レモンフレーバー、ヨーグルトフレーバー
特有の香りで風味をよくする効果。

●糊料・・・ペクチン
粘度をつけて舌触りをよくする効果。
＊ペクチンは、かんきつ類、リンゴなどから水で抽出して製造される。昔から使用されて来た耐熱性にすぐれたゲル化剤である。ジャムやゼリー、クリームチーズなどにも使用される。

●着色料・・・色をつける効果。
ベニコウジ色素など。
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コーラやサイダー、フルーツフレーバー系飲料、クリームソーダ、およびミネラルやビタミンを加えた栄養ドリンク・・・いずれも炭酸飲料に分類される。ブドウ糖や砂糖などの糖類に、さまざまな食品添加物を加えたシロップを水で希釈し、冷却しながら炭酸ガスを圧入したものである。
配合される食品添加物は実に多種多様です：

●香料・・・製品それぞれの個性を出します。香りを与え、増強する目的で使用される。
食品添加物例：オレンジ香料、レモン香料、など。
＊食品に使用される香料は、『フレーバー』と呼ばれる。たくさんの種類があり、表示されるときには一括で『香料』と表示される。

●酸味料・・・さっぱりとした清涼感を与えることで味覚を向上させるために酸味を与え、強化します。酸味料は、炭酸飲料のほかにもヨーグルトやマヨネーズ、ドレッシングなどの酸味成分として使用される。PHをさげることで微生物の発育や増殖を抑制して食品を長持ちさせる働きもある。
食品添加物例：クエン酸、DL?リンゴ酸、L?酒石酸、など。
＊クエン酸は、かんきつ類の酸味の主成分で、フルーツ系の酸味を与える作用がある。
＊L-酒石酸は、ぶどうに多く含まれる酸で、やや収れん味と渋みを感じますが爽快な酸味が特徴である。

●着色料、カラメル色素・・・着色することで果実や果実のフレーバーなどの特徴を与える。嗜好性の向上をはかる効果がある。
食品添加物例：食用黄色４号、カラメル、など。

●炭酸・・・清涼感を与える。
食品添加物例：炭酸ガス。
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高級魚である『クエ』に外観が似ている『アブラボウズ』は、クエを特に貴重なものとして扱われている西日本の地域で、偽装表示事件が目立っている。

2008年3月には、大阪府の卸売業者『矢崎鮮魚店』が、アブラボウズをクエに偽装したことで、日本農林規格法に違反したとして、改善勧告を受けました。
そのほか、福岡県の料理店においても、偽装の疑いがあるとして捜査が行われている。
近年では、クエの人気が高まっていることに伴い、高値になってきている。
そのことから、クエよりも安いアブラボウズが流用されることになったのだろう。

ただ、超高級魚と言われるクエだが、決してアブラボウズも安い魚ではなくて、高級魚として扱われている。
このことから、それ相応の高級魚を代用しているのだからと、偽装している業者は、罪の意識を感じていないことが多いようである。

しかし、1キロあたりのクエの卸売り価格は3000?1万円くらいするのに対し、アブラボウズは700?1500円くらいである。
そして、クエを食す消費者は、淡白で深い味わいの白身を求め、アブラボウズを食す消費者は、甘みのある脂のよく乗った白身を求めているのであって、消費者のクエとアブラボウズ対するニーズは全然違うものなのである。
クエを扱っている業者などは、そのようなことを忘れないで欲しいものである。

『クエ』は、西日本以西の海底に生息するハタ科の大型魚で、体長1メートルを超える大物もいます。
高級食材として扱われており、刺し身や鍋料理などで食べられる。

一方、『アブラボウズ』は、本州中部以北の深海に生息するギンダラ科の大型魚で、体長3メートルという大物もいます。
煮つけやしゃぶしゃぶで食べられますが、脂を多量に含んでいるから、食べ過ぎると下痢などの症状を表す場合がある。
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2008年2月22日、JR東海の子会社である『JR東海パッセンジャーズ』が、東海道新幹線の車内や駅などで、弁当やおにぎり、サンドイッチなどを、意図的に消費期限を遅らせて食品偽装し、販売していたことがわかりました。

発覚のきっかけとなったのは、21日午前に、内部告発とされる電話からでした。
それによって、大阪の2ヶ所、東京、名古屋の計4工場において、工場長らが食品偽装を次々と認めている。
大阪市の淀川工場においては、製造している15種類の商品すべてに、期限を延ばして偽装表示したラベルを張っていました。
23日までに、4工場では地元の保健所によって、食品衛生法に基づいて、立ち入り調査が行われている。

そして、このような偽装は、2005年4月から4工場すべてにおいて常態化していて、3年間で偽装表示した商品は約1500万食と推定されることが、3月11日に公表されました。
健康被害に関する報告はないようだが、最長で6時間40分も消費期限を延ばした商品もあったそうである。

JR東海パッセンジャーズによると、05年4月から消費期限の自主基準を厳格化し、その頃から偽装が常態化したそうである。
たとえば、弁当の場合、消費期限を5時間短縮したことで、販売ピーク時の夕方に向けて品をそろえることが困難となり、偽装表示を行うようになったということである。

そして、05年4月以前から、繁忙期の年末年始などには偽装を行なっていたといいます。
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飛騨牛の偽装表示事件を起こした食肉販売会社『丸明』が、BSE感染牛が国内で初めて見つかった、2001年9月以前に食肉処理されていた大量の牛肉を冷凍保管していることが、岐阜県警と県の調べでわかりました。

これにより、BSE検査を受けていない牛肉が、市場に流通している可能性があることから、岐阜県は厚生労働省に連絡を取って、冷凍保管されている肉を搬出して詳しく調べている。

6月23日には、日本農林規格法違反などの容疑で、県が立ち入り調査を行った際に、冷凍倉庫に未検査の肉が積み上げられて、保管されていることを確認しました。

肉の入った段ボール箱には、1995年や99年に加工したことを示すラベルが貼ってありました。
関係者によると、これらの時期の加工肉は、少なくとも十数トンもの量が保管されていたようである。

丸明は、冷凍肉をミンチ用肉として、1日150?500箱を大手スーパーなどに出荷していました。
同社の元従業員は、社長の指示によって、5年以上前の冷凍肉を混ぜていたと証言している。

01年10月から始まったBSEの全頭検査は、食肉用の全ての牛を対象としていました。
そして、全頭検査前の未検査の肉は、国が買い上げて処分していました。
そして、その当時、丸明も約47トンの処分を申請しており、助成金も受け取っていました。
いまだに、未検査の肉が残っていたことは、想定外だったそうである。

丸明の吉田明一社長は、県が行なった事情聴取に対して、全頭検査前の肉を保管していた目的については、はっきりと説明をしていない。
厚労省と県は、食品衛生法違反も視野に入れて調べている。
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輸入食品があたりまえのように私たちの食卓に上るようになった以上、海外で製造、加工された食品にどのような食品添加物が使われ、またそれがどのように表示されているのか、あるいは表示されていないのか、と知ることは非常に重要である。食料自給率の低い日本において、海外からの加工食品は、食生活において欠かせないものとなっているからである。

現在、海外から日本に輸入される食品は、全国３０ヶ所の検疫所で検査を受けることになっている。細菌、残留農薬、食品添加物などの理化学的検査で日本の基準に合格したものだけが、通関を許される。

国際的な観点からすると、使用した食品添加物は原材料の一部と考えられる。したがって食品添加物は表示される、ということについては国際的な同意はなされているといえるだろう。たとえば、アメリカは、消費者に対する栄養上の情報を重視する立場が強く、栄養に関する情報は多く表示される傾向がある。そして、日本でも、１９９１年から食品中の食品添加物はすべて表示するという姿勢をとっている。したがって国産品および輸入加工食品に使われている食品添加物はすべて表示することが義務付けられている。

ただ問題は、それぞれの国によって使用を許可されている食品添加物が異なるという点である。たとえば、保存料の安息香酸が、日本では許可されていない食品に対して使用されていたために、輸入が許可されず、輸出国に返送、処分された例もある。
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漂白というのは、加工食品の原料に含まれる好ましくない色素成分や着色物質を無色にして色調を白くしたり、鮮明で食欲をそそる色調にととのえることをいいます。このために用いられる食品添加物が、漂白剤である。
食品の色は、香りや味、舌触りと同様、おいしさを決める重要な要素である。したがって、着色料、発色料とならび、漂白剤の役割も大きいといえるのである。

漂白には、酸化と還元というまったく正反対のふたつの作用による方法がある。したがって、漂白剤として用いられる食品添加物もふたつに大別されます：
１．酸化漂白剤
酸素の酸化作用で食品中の色素成分を分解して脱色する漂白剤である。主なものに、亜塩素酸ナトリウムがある。

２．還元漂白剤
酸性水溶液で分解して生じる亜硫酸で色素を還元して漂白する漂白剤である。水溶液に食品を浸漬する場合などに用いられる。主なものは、次亜硫酸ナトリウムなどの亜硫酸塩類である。
次亜硫酸ナトリウムは、別名『アイドロサルファイト』と呼ばれる。水によく溶け、強力な還元作用を持ち、高い漂白効果がある。干しぶどうを除く乾燥果実や、水あめ、缶詰のサクランボなどに用いられる。表示は、用途名併記で『漂白剤（亜硫酸塩）』と記される。

＊ゴマや豆類、野菜などの生鮮食品などに漂白剤を使用すると、品質や鮮度に関して消費者の判断を誤らせるおそれがあることから、食品添加物の本来の使用目的に反するという理由で、これらへの漂白剤の使用は禁止されている。
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石屋製菓や赤福、ミートホープ・・・賞味期限や産地の偽装が相次いで発覚している。
特に、有名な高級料亭である『船場吉兆』でも、10年以上も前から偽装が行なわれていたという事実は、とても驚かされました。

そして、九州産の牛肉を高級肉とされる『但馬牛』や『三田牛』と偽装していた事件や、ブロイラーを『地鶏』と偽装していた事件にもあきれました。
このような偽装を行なっていた経営者は、事実を認識していたり、指示していたりしながら、偽装が発覚すると、その責任を従業員や仕入れ先など、弱い立場の人に押しつけて、自分は関係ない、という態度とる映像を度々目にします。

このような会社の不祥事は、社内で秘密にされることがほとんどで、表に漏れることは少ないのだが、最近では、内部から告発されることで発覚する場合が目立ってきた。
この背景には、2007年4月に、『公益通報者保護法』が施行されたことがある。

消費者をだます行為は絶対に許せないから、内部からの勇気ある告発はとても大きな意味がある。
しかし、偽装に関する重要な情報を確認できても、社内でその重大性を認識できていなければ、内部告発をしても良い結果に結びつくことはないだろう。
たとえば、北海道土産で有名な『白い恋人』の石屋製菓は、賞味期限の改ざんを告発する内容のメールを、担当部長が放置していたことで、事態が悪化してしまいました。

『公益通報者保護法』ができたからといっても、告発者が悲惨な扱いをされるのならば、なかなか勇気を出して声を上げることは難しいのである。
内部告発は必ず公益につながるから、法律によって、告発者にリスクを与えないように、もっと工夫していかなければなりません。
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乳化というのは、水と油のように本来混じりにくいものを均一に混合することをいいます。
たとえば、マヨネーズの場合、原材料には、卵と酢、サラダ油が含まれますが、卵の卵黄中に含まれるレシチンが乳化剤としての役割を果たし、サラダ油が卵や酢のなかに均一に乳化しているのである。
食品添加物として添加される乳化剤というのは、このような均一の状態をつくるために用いられる。乳化剤には、このほかにも空気と液体、固体粒子と液体など、異なる状態のものを均一化する働きがあることから、食品の加工過程のさまざまな場面で効果を発揮します。

乳化剤は、水と油の双方に親しみやすい成分で構成されているが、そのくらいによって、『親和性』と『親水性』にわかれる。物質的には、脂肪酸エステル（グリセリン、ソルビタン、ショ糖、プロピレングリコール）と、その他のもの（天然抽出物など）に大別される。

主な乳化剤には次のものがあります：
●植物レシチン
アブラナまたは大豆の種子に多く含まれるリン脂質である。乳化、分散、浸潤などの作用、油はね防止作用がある。マーガリン、チョコレート、いため油に用いられる。

●ショ糖脂肪酸エステル
油脂から得られる脂肪酸と砂糖を反応させて製造される。水と油を乳化する作用のほか、でんぷんの老化防止作用、食感改良効果などがある。ホイップクリーム、コーヒーホワイト、ケーキ、カレールウなどに用いられる。

このほか、アイスクリームやパン、などに用いられる、グリセリン脂肪酸エステルがある。
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最初の牛肉偽装事件といえば、『雪印牛肉偽装事件』である。
関係者による複数の証言によると、雪印食品関西ミートセンターの7、8人の社員が、冷蔵保管業者の倉庫内で、オーストラリア産牛肉を自社ラベルが張られた自社の箱に詰め替えて、国産牛として偽装する操作をしました。
その量は約600箱で、重さにすると10トン余りにのぼりました。
そして、在庫について記された伝票までも、書き換えられたそうである。

この事件によって、補助金詐欺の実態が暴かれることとなり、別の補助金詐欺事件が明るみに出ることにもなった事件でした。

事件を引き起こした雪印食品は、この前年にも『雪印集団食中毒事件』を起こしており、さらに経営不振が深刻化してしまい、解散することとなった。

この事件が発覚した後、雪印乳業やグループ各社の親会社も、経営責任を問われることとなった。
そして、『雪印集団食中毒事件』が起こって以来、再び雪印企業グループ製品に対して不買運動が各地で起こりました。
それにより、スーパーマーケットなどで陳列を控えるなどの影響があり、急激に雪印乳業の株価を下げるなど、酪農農家に悪影響を与える恐れもありました。

この『雪印牛肉偽装事件』は、内部告発によって発覚したそうである。
このように内部告発をした人は、その勇気を賞賛されるはずなのだが、その後不当な手段によって、なんらかの圧力を与えられる場合が多いのが現状である。
そのようなことは、決して起こってはなりません。

イギリスなどでは、告発者を保護することが義務付けられており、『内部告発者保護制度』などが導入されている。
しかし、それまで日本では、告発窓口に限りがあり、告発者を保護することを重視した法律もありませんでした。
ようやく内閣府は、『公益通報者保護法』が平成18年4月に施行されることとなったのである。
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かまぼこには、蒸したかまぼこ類、ちくわなどの焼いたかまぼこ類。はんぺんなどのゆでたかまぼこ類、または揚げたかまぼこ類などがある。

これらの魚肉加工食品（水産練り製品）は、新鮮な魚を、内臓や骨を取り除いて水にさらし、血液や水溶性たんぱく質などを除去したうえで、余分な水分を脱水した精製魚肉に、食塩や砂糖、でんぷん、卵白、調味料や保存料を加えてすりつぶし、練り製品特有の弾力と風味を作る。このあと、板の上にもって成形したものがかまぼこ、すり身を金串に巻いて焼いたものがちくわ、油で揚げたものが揚げかまぼこ（さつま揚げ）である。すり身にヤマイモなどを加えて気泡を入れながらさらにすり混ぜたものがはんぺんである。

かまぼこには保存料や着色料、調味料、そのほか、さまざまな食品添加物が用いられている。以下に、かまぼこに用いられる一般的な食品添加物とその使用の目的を記します：

●保存料・・・微生物の繁殖を抑制し、保存性を高める。
ソルビン酸カルシウムなどの食品添加物が用いられる。
表示：保存料（ソルビン酸Ｋ）

●着色料・・・食品の表面に着色することで食欲増進を図る効果がある。
食用赤３号、食用赤色１０６号、コチニール色素。
表示：着色料（赤３、赤１０６、コチニール）

●調味料・・・うま味をつけ、味を良くする作用がある。
L?グルタミン酸ナトリウム、など。
表示：調味料（アミノ酸等）

●ソルビトール・・・魚肉たんぱく質の変性を防止すると共に、食感を高めるために使用されることもある。
D?ソルビトール、など。
表示：ソルビトール。

●リン酸塩・・・ソルビトールと同様の作用を企図して用いられる。
ポリリン酸ナトリウム、など。
表示：リン酸塩（Na）。
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次々と発覚する食品偽装事件によって、私たちは食の安全性について鈍感になってしまっている。
しかし、それは大変危険なことで、とくに子どもさんがいる家庭では、いつでも食に対して、敏感でいなくてはいけません。

最近の食品偽装事件を振り返ると、大きく二つに分けられる。
一つは食肉に関わる偽装で、もう一つは加工品に関わる偽装である。

野菜や魚、米やパン、めん類など、主食系の食品については、食品偽装事件が逆に少ないと言える。
たいてい魚や野菜は、丸ごとの状態で売られているから、偽装が難しいのかもしれません。
加工品を控えて、そのような食材をなるべく使って、調理するように心がけると良いだろう。

日本人は、食品だけでなくブランド志向の人が多いようである。
もちろん老舗ブランドの信頼は、ほとんどの場合ですばらしく、商品も期待を裏切らず、とてもおいしいものばかりだと思います。
しかし、最近相次いで起こった事件を振り返ると、必ず大丈夫だと思っていた老舗でも、信頼を裏切るような事件を起こしている。
そして、特徴的だったのが、偽装が発覚した商品の多くが加工品であったことである。

これから、このような事件が起こらないことを願いたいのだが、これだけ多くもの会社で発覚するということは、他でも行なっていると疑ってしまいます。
そうなると、消費者側が安全な商品を選択するしか方法はない。
すべての店に疑いを持つ必要はないのだが、ブランドや老舗だからと過信してはいけません。
毎回買う前に、本当に大丈夫か気をつけると良いだろう。

そして、子どもさんのおやつに関しては、お母さんが安全な素材をそろえて、手作りしたおやつを与えることも、偽装食品から大切な子どもさんを守る方法の一つである。
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最近、食品偽装のニュースが相次いでいるが、また新たな偽装が発覚しました。
うなぎの産地偽装が明らかになったのである。
今年6月に発覚した中国産うなぎを愛知県三河一色産として偽装した問題は、2007年9月以降12件目となる。
そのほとんどが、国内産よりも圧倒的に安い中国産や台湾産のうなぎを、国内産として偽装したものである。

そして、中国産の食品に対して、消費者の不買運動により売れ行きが急激に減ったという事情も関係している。
今回の産地偽装問題についても、中国産うなぎの不良な在庫を処分することで、利益を手に入れようとしたと、農林水産省はみている。

一般的な国内産うなぎの卸値は、1キロ当たり4,000?5,000円で、一方中国産うなぎの卸値は1,800?1900円となっていて、国内産の価格は中国産の2倍以上である。
これだけ価格に差があるにも関わらず、消費者の多くは国内産を求める傾向がある。
これまでに産地偽装が発覚したうなぎ業者のほとんどが、売り上げを伸ばす目的で偽装を行なっており、このような消費者の傾向に目を付けたようである。

今回偽装を行なった『魚秀』も同様に、1キロ当たり2,000円くらいで輸入した中国産うなぎを、『一色産』と偽装して表示し、出荷の際1,000円前後上乗せすることで、多額の利益を稼いでいました。

魚秀は、『中国産冷凍餃子問題』以降の、中国産食品の不買運動によって、数億円もの在庫を抱えていました。
そこで、在庫を一掃させるためと、差益を獲得する目的で、偽装を行なったとみられる。

このような食品を扱っている一部の業界は、自分たちの利益だけを重視して、消費者の健康や命への責任をまったく感じていないようである。
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食品添加物は、１．用途名を併記しなければならない食品添加物（甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防かび剤）と、２．一括名表記が可能な食品添加物（イーストフード、ガムペースト、かんすい、苦味料等、酵素、光沢剤、酸味料、チューンガム酸化剤、調味料、豆腐凝固剤、乳化剤、ph調整剤、膨張剤）、および３．その他の食品添加物（強化剤、結着剤、香辛料抽出物、殺菌料、酸・アルカリ剤、消泡剤、抽出溶剤、離型剤、ろ過助剤）に大別される。

強化剤
強化剤は、３．その他の食品添加物のなかのひとつである。ビタミン、ミネラル、アミノ酸など、人間の生理作用と健康にとって欠かすことのできない栄養素は、日常の食品のなかで摂取するのが基本ですし、理想だが、不十分なことがあるため、加工食品のなかで補給するために強化剤が利用される。
栄養強化の目的で食品添加物が使用される場合、表示は免除される。ただし日本農林規格では、食品によってたとえ栄養強化の目的でも表示を義務付けている。

結着剤
結着剤は、ハムやソーセージ、麺類、魚肉練り製品、漬物、水産缶詰、など、に用いられている。使用目的は、ハムやソーセージ、麺類、などの組織を改良する、すり身が冷凍によってたんぱく質が変性するのを防止する、解凍時の離液（ドリップ）の防止、水産缶詰でガラス状に塩分が析出する（ストラバイト）のを防止することである。使用されたリン酸塩は物質名が表示される。
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アイスクリーム類は、乳成分の量から３つに分けられます：
１．アイスクリーム・・・乳成分の含有量が最も多い類。
２．アイスミルク・・・アイスクリームよりもやや乳成分の含有量が少ないタイプ。
３．ラクトアイス・・・乳脂肪の代わりに主として植物性油脂を用いたタイプ。

アイスクリームは、牛乳、生クリーム、バター、粉乳などの乳製品に砂糖や水あめなどの糖類を材料とするが、ほかに、さまざまな食品添加物が含まれている。たとえば、乳化剤、安定剤、着色料などである。
アイスクリームには、室温でも溶けにくく、型崩れしにくいという反面、口に入れると溶けやすいという相反する性質が求められる。それを実現しているのが、乳化剤や安定剤などの食品添加物なのである。乳化剤や安定剤で口どけ良く、かつ型崩れしない組織をつくり、また気泡を抱き込みやすくしてなめらかな食感を創造するのである。

アイスクリーム使用されている食品添加物（表示対象の物）のそれぞれの使用目的と効果を次にまとめる。また具体的にはどのような食品添加物が使われるのかを記します。

●安定剤・・・グァーガム、ローカストビーンガム、など。
組織のなめらかさや保型性の増加作用。

●乳化剤・・・グリセリン脂肪酸エステル、など。
脂肪の乳化、分散を図り、保型性を改善する作用。

●香料・・・バニラフレーバー、など。
風味を強化、調整し、香りをつける効果。

●着色料（カロテン）・・・抽出カロテン、など。
特有の色をつける作用。
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